La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) publicó el 9 de octubre una regla final que permite usar sustitutos de sal en los alimentos que tienen norma de identidad federal, es decir, las fórmulas fijadas por reglamento que definen qué debe llevar un producto como el pan, el queso cheddar o la mayonesa. Según la FDA, hasta ahora 139 normas permitían o exigían sal, pero no admitían sustitutos, lo que dejaba a esos fabricantes con pocas formas de bajar el sodio sin perder el nombre del producto. La regla se puso a consulta pública en el Federal Register el 9 de octubre, su publicación está prevista para el 13 de octubre y entra en vigor 60 días después (expediente FDA-2022-N-2226).
En lugar de enlistar ingredientes aprobados, la regla agrega una definición general a la parte 130 del título 21 del CFR: un sustituto de sal es cualquier ingrediente seguro y adecuado, solo o combinado, que reemplace parte o todo el cloruro de sodio añadido, reduzca el sodio y cumpla las funciones de la sal en el alimento, sin alterar su naturaleza básica. La FDA modificó 80 normas de forma directa, y las que hacen referencia a ellas obtienen la misma flexibilidad. Entre las categorías incluidas están lácteos (crema ácida, rompope y unas 40 normas de queso, como cheddar, Monterey jack, mozzarella y queso procesado), pan y bollos, harina con polvo para hornear, harina de maíz blanco con polvo para hornear, pastas, verduras y pescado enlatados, cátsup, mayonesa y aderezos. La FDA indica que la regla no genera costos regulatorios porque su uso es voluntario, y aclara que el sustituto debe cumplir la función real de la sal en cada alimento: en la harina con polvo para hornear, por ejemplo, la sal no actúa como conservador, así que un ingrediente que solo evite la descomposición no calificaría.
La regla no crea requisitos nuevos de etiquetado, pero los vigentes siguen aplicando. El sustituto debe aparecer en la lista de ingredientes con su nombre común, y la FDA rechazó que «sustituto de sal» sirviera como nombre genérico. El cloruro de potasio, por ejemplo, debe declararse como «cloruro de potasio» o «sal de potasio», y si una porción aporta al menos 2% del valor diario de potasio, este debe aparecer en la tabla nutrimental. También aplica el etiquetado de alérgenos si el sustituto contiene alguno de los principales, y las leyendas como «bajo en sodio» deben seguir cumpliendo los umbrales de la FDA.
Para los fabricantes de tortillas, el efecto directo es limitado. Las tortillas de maíz y de harina, los totopos y la harina de maíz nixtamalizado no tienen norma de identidad de la FDA: la parte 136 solo cubre pan y bollos, y las normas de harinas de la parte 137 no incluyen tortillas ni masa. Eso significa que ya podían usar sustitutos de sal, con las reglas normales de ingredientes y etiquetado. Donde sí pesa la regla es a su alrededor: en los quesos, la crema y las salsas estandarizadas que van en kits y alimentos preparados, en las mezclas con polvo para hornear y en la categoría de pan con la que compiten los wraps. También confirma que la FDA sigue empujando la reducción de sodio: la agencia vinculó la regla a sus metas voluntarias de reducción de sodio y dice que publicará este año un informe de avance de la Fase I. Las plantas y maquiladores que evalúen un cambio deben probar la funcionalidad y no solo el sabor, porque la sal también influye en el manejo de la masa, la fermentación y la vida de anaquel. Abajo está el enlace al anuncio de la FDA; el texto completo de la regla es el documento FR 2026-20848 en federalregister.gov.
U.S. Food and Drug Administration
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